La fabrication
Toutes les étapes de fabrication de nos bières se déroulent dans notre brasserie qui a une capacité de production de 400 litres par brassin et une production annuelle de 300 hectolitres.
Le brassage
C’est là que le terme « brasserie » va prendre tout son sens car on doit alors « brasser » le malt et l’eau afin d’avoir un mélange homogène que l’on laissera infuser pendant 1h30, en augmentant progressivement la température pour atteindre 80°C. Durant cette étape, l’amidon du malt va être transformé en sucre et on va donc récupérer un jus sucré appelé « moût ». C’est aussi durant cette étape que l’on va donner la couleur voulue à la bière en fonction des variétés de malt utilisées.
La filtration
On retire ensuite le malt cuit (drêche) de la cuve d’ébullition en ayant pris soin de bien rincer la farine de malt avec de l’eau chaude afin de bien en extraire tout le sucre. Ces drêches vont servir pour l’alimentation des vaches d’un petit éleveur d’Aussois.
L'ébulition
On va récupérer le moût que l’on va faire cuire durant 80 minutes. Faire bouillir le moût va permettre de le stériliser et de le concentrer. Mais cette étape est aussi primordiale car c’est à ce moment-là que l’on va ajouter le houblon.
La première fermentation
A la fin de l’ébullition, on va avoir notre moût houblonné à 100°C et on va le refroidir avant de le transférer dans les cuves de fermentation à une température de 20°C. A ce moment-là, on va ajouter la levure qui va transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Au bout d’une semaine, on aura de la bière mais elle aura un goût encore un peu vert.
La maturation
Cette phase dure trois jours. On élève la température de la fermentation à 23°C pour permettre aux levures de travailler plainement.
La garde
On va faire descendre la température de la bière à 5°C durant environ une semaine, c’est ce que l’on appelle la période de garde. Cela va permettre d’affiner le goût de la bière et de faire sédimenter les levures et les protéines afin que l’on puisse la clarifier.
La mise en bouteille
Après la garde, on peut mettre la bière en bouteille. Cependant, puisqu’une grande partie du CO2 s’est échappée durant la fermentation, il faut qu’il y ait à nouveau une fermentation en bouteille pour qu’il y ait du gaz carbonique au moment de la dégustation. On va donc ajouter du sucre avant de mettre la bière en bouteille.
La deuxième fermentation
La bière embouteillée va enfin être mise en chambre de refermentation chauffée à 23°C durant deux semaines environ. Puisque la bière n’est ni filtrée ni pasteurisée, il reste encore des levures. Or, grâce au sucre rajouté au moment de la mise en bouteille et à cette température qui est favorable à l’activité des levures, le sucre va à nouveau être transformé en alcool et en gaz carbonique qui restera emprisonné dans la bouteille.
La bière est alors prête à la consommation.
La dégustation
Environ cinq semaines vont s’écouler entre l'étape de brassage et la dégustation de nos bières.
Sélection des matières premières
La Brasserie des Sources de Vanoise travaille uniquement avec des matières premières issues de l’agriculture biologique.
L’empâtage
La première étape se déroule dans la cuve d’empâtage. On y mélange le malt, préalablement concassé en une farine grossière, avec de l’eau chaude.